米其林星閃健行 傳奇主廚秀法料理(經濟日報、HiNet、PChome、蕃新聞、China News)

米其林星閃健行 傳奇主廚秀法料理
2018-03-27 01:37經濟日報 黃啟銘
 
健行科大近年積極朝向國際化發展,餐旅系特別邀請法國傳奇主廚凱文.雷貝勒克(Kevin LE BELLEC)來台,示範展演頂尖的西式廚藝。
 
凱文.雷貝勒克擁有多家米其林星級餐廳工作經驗,現任菲尼斯泰爾省工藝學院廚藝教師(Enseignanten cuisine, Campus des Métiers du Finistère)。這位年僅35歲的帥氣主廚示範了兩道菜:熱前菜「海螯蝦佐節瓜羊乳酪」、甜點「香橙羅勒奶酪」。這兩樣菜雖不是主菜,但製作過程耗時而費工,充分表現出法國食物的精美繁複,精彩程度讓人目不轉睛。
 
「海螯蝦佐節瓜羊乳酪」
,採用了法國特選螯蝦,燙熟螯蝦肉時需要控制火候與時間,所淋的醬汁也表現出法國廚藝的費時與用心。凱文表示,法國人的觀念認為需善用食材的每一部分,例如這螯蝦肉上的淋醬主要就是運用川燙螯蝦肉的湯汁,經過多次收乾與濾過渣滓而成。為了提昇香氣與保住蝦肉的顏色,他還特地從法國帶來一款名為「咖理高斯」的香料,這款香料由薑黃、丁香、胡椒、肉桂等製成。由於螯蝦與羊乳酪可謂絕配,因此他特別選擇羊乳酪卷與之搭配。
在羊乳酪中特別加入黑橄欖、羅勒與黑胡椒等與之攪拌,讓其在濃重的奶味中透露出清爽的蔬菜味,使其濃而不膩。此時他又從冰箱拿出了節瓜切片,這節瓜是經過大約30秒川燙後,放入冰箱冰鎮過的。為了讓顏色更美,特別選用黃、綠兩色節瓜,交替排列在保鮮膜上,然後將剛才調味好的羊乳酪包在中央,像春捲一樣地捆成一卷。因此,節瓜的清甜滋味又再一次給濃郁的羊乳酪披上一層清爽的外衣,味蕾層次更加豐富。
 
「香橙羅勒奶酪」
甜點更是處處充滿驚喜。先是將奶酪裝入擠花袋中,像擠鮮奶那樣把奶酪以小圓圈狀分散擠在大圓型的擺盤上。接著特選三種柑橘類水果(柳橙、綠檸檬、葡萄柚),切成薄片分散在奶酪上,再擺上混合有米香粒的白巧力片。然後在上方又疊加自製的翻糖片。再慢慢把材料放在擺盤上,像是在佈置一幅藝術畫作,最後還在上面用銀箔裝飾,充分展現米其林甜點的奢華享受。
此外,凱文強調,法國廚師很重視用手做菜的觸感,因為這樣可一邊做菜一邊體會食材的特質,每一道菜出來既是主廚與食物融為一體的呈現,也是廚師用心演繹每一道菜的表現。整個展演過程令人嘆為觀止,也讓人體會到法國菜與米其林等級之廚藝的高度水準。
 
餐旅管理系楊舒涵主任表示,我們學校素來重視國際化的發展,除了鼓勵系上師生參加國際競賽,同時也邀請外國名廚到學校進行廚藝展演。希望藉由國際專業名廚的實務操作,將最新的國際餐飲技能引進國內餐旅科系的學習中。本次廚藝展演還特別邀請相關之餐飲與觀光科系之高中職教師參加。讓與會者在最佳的硬體設備中,觀賞國際主廚的廚藝技法,使國內餐飲教學、技術與知識與國際齊驅。