法國師傅現身健行科大 傳授法式甜點秘訣(中央通訊社、大紀元、PChome新聞、經濟日報、聚財網新聞、Yahoo奇摩新聞、中時電子報、HiNet生活誌)

法國師傅現身健行科大 傳授法式甜點秘訣
 
健行科大餐旅管理系12325日,邀請法國菲尼斯泰爾省工藝商會來校舉辦「法式烘焙與甜點研習」活動。講師為亞蘭.卡慕斯(Alain CAMUS) 和吉爾.布黑爾 (Gilles BUREL)兩位大師。這三天課程主要為「可頌及布列塔尼奶油派」、「經典及擺盤巴黎布雷斯特」以及「法式榛果蛋糕/果仁糖 /馬卡龍」的烘焙研習。

亞蘭.卡慕斯出於麵包世家,為菲尼斯泰爾省退休麵包師協會會長、布魯維揚麵包節創辦人,並為國家烘焙學院成員。而吉爾.布黑爾則是菲尼斯泰爾省工藝學院糕點大師。
吉爾.布黑爾在開場時表示,這次課程特別選了「巴黎布雷斯特」作為授課的甜點,是因為該甜點最初創發的構想即是取材於腳踏車的車輪,用意在於溝通兩個城市或兩個國家,希望這一次的研習亦可以促進巴黎與桃園、法國與台灣之間的友好與交流。整個研習過程除了有林鳳蓁小姐在旁譯說,更邀請曾在法國藍帶廚藝學院學習,並於米其林三星餐廳實習法式甜點的蘇芳賢小姐從旁協助解說,在場的學員都深感受益良多。

咬一口法式可頌的當下,您可知道一層層的酥脆裡面蘊藏多少力道與訣竅嗎?亞蘭.卡慕斯說,可頌裡的酥皮感必須靠著麵糰中的水蒸氣和二氧化碳,以及奶油中的水蒸氣和二氧化碳互相推擠而產生,因此如何將奶油融入麵糰,以及如何桿麵都有許多學問。為了創造多層次的膨鬆口感,只見師傅一層層桿麵再將其摺疊,並解說各種細節,包含波浪狀桿法以及最後卷舒成可頌形狀的力道。

「巴黎布雷斯特」的示範,過程中學員們更是踴躍提問,氣氛溫馨熱絡。吉爾.布黑爾說,車輪狀泡芙的製作有許多細節要注意,包括奶油需要煮到什麼程度才可加入麵粉,以及如何慢慢地將蛋一顆顆融入麵粉中,都會影響泡芙的質感與膨鬆的程度。最後當吉爾.布黑爾在泡芙圓頂上加上以奶油、糖和麵粉融合成的裝飾物,這美麗而夢幻的車輪泡芙就成形了。吉爾.布黑爾並強調,在比賽時製作這類甜點,不妨在上面的圓頂裝飾或是泡芙本身加入不同香料與顏色,如此可以展現特殊創意。